什么方法讓面條變得更筋道

       我國傳統種植的多數小麥品種面筋含量不夠高。在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下，人們想了很多方法來改變面條的口感。最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。

        不過，更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強。

        所以，如果在超市的冷藏貨架看看，那些所謂日式拉面之類產品上，都有“碳酸鈉”的字樣；而民間做蘭州拉面用的“蓬灰”，以及各種草木燒出來的灰，其主要成分都是碳酸鉀。碳酸鈉（俗稱蘇打、純堿）和碳酸鉀都有明顯的堿性，自古以來就為人類開發作為最早的食品添加劑。這個方法還被南方愛吃大米的居民開發利用，做成梘水粽子之類的彈牙食品。

        其他讓面條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶制劑這幾類。加氧化劑，就是加過去常用的“增白劑”，它們會通過氧化作用，讓面團中的蛋白質更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠，就是加一些有粘性的膠質物質。比如說，把海帶里的膠提取出來，加到面團里，面條會更有耐嚼口感。又比如說，加入磷酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質，也能讓面條變得飽滿而不易爛。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺轉氨酶。這東西就是傳說中的“肉膠”或“生物膠水”。它們能讓食物中的蛋白質自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能讓面團中的蛋白質互相拉手，變得筋力更強。