一個北方人眼里的面條觀
時間：2014-06-13 21:52 點擊：
不知道從什么開始，很多人愛以吃貨自居，并以此為榮。我算不得吃貨，但不妨礙我對吃談點個人看法。我不是北方人，但卻偏愛面條并有以此為業的打算。
據說，中國、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發源地，但可考的關于面條的最早文字記錄是東漢時期的中國。而且在2005年中國考古人員就在青海省民和縣喇家遺址中發現了距今有4000多年歷史的面條，長約50厘米、寬0.3厘米，由粟制成，有最早的文字和實物佐證，于是有人認為：很明顯面條是起源于中國。我沒有考據過阿拉伯和其他國家的考古文獻，只能將信將疑。只要韓國朋友不拿面條申遺我想大多數中國人對面條的起源并無太大興趣。但是要說中國人是的世界上最熱愛面條的國家之一，我想是肯定沒有問題的。僅憑印象人們就可以例舉中國各地有名的面條品種，如北京的炸醬面，山西的刀削面、燜面，杭州的片兒川、蔥油拌面，鎮江的鍋蓋面，重慶的小面，新疆的拌面（俗稱拉條子），蘇州的蘇式湯面，貴州的腸旺面，陜西的油潑面、“biáng”“biáng”面，岐山臊子面，河南的燴面，蘭州的清湯牛肉面，武漢的熱干面，四川的擔擔面，宜賓燃面，揚州的陽春面，廣州的云吞面，吉林的冷面等等
2013年7月4日人民日報發了一條微博【中國十大面條 你愛哪一碗？】，內容是如下，首屆中國面條文化節評出中國十大面條：北京炸醬面、山西刀削面、河南燴面、武漢熱干面、蘭州拉面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔面、吉林延吉冷面。你吃過幾樣？ 熱愛重慶小面的我深思良久之后憤然發布了“我心中的中國十大面”：重慶小面、新疆過油拌面、陜西油潑面、岐山臊子面、河南羊肉燴面、蘭州牛肉拉面、成都擔擔面、宜賓燃面、揚州陽春面、蘇式湯面（純粹個人標準）。
我查了一下，有1600多萬人閱讀了這條微博，并分別有兩萬多人轉發，兩萬多人評論。當然，評論里面一定是毀譽參半的：一部分家鄉面條入選的網友夸我有水平有見識，另一部分家鄉面條被我刪掉的網友罵我沒文化沒素質，進而對我的見識和人品表示了極大的懷疑和失望。人們對待美食和美女一樣，既是非常主觀的，又是完全可以取得共識，但卻是很難制定標準的，就像歷史上曾有人給美制定了七種物理屬性一樣不靠譜。但是我又總覺得面條的所謂高下還是有一些標準可循的，比如，面條總是用來吃的吧，所以味道是王道。
我曾北方某城市看過一位面條大師傅的表演，他能用一團面拉出一萬根細如發絲的面條，根根都能穿過針眼。表演非常驚艷，但出來的面條味道，卻并不如表演那么驚艷。另一位大師傅一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面條飛花濺玉一般落到五米外開的盆里，無一失手，博得滿堂喝彩，但同樣，出來的面條的味道卻無人喝彩了。同樣的例子江蘇也有，我親眼見過一位名廚把巴掌大一塊豆腐切除一千多根豆腐絲，做成雪花豆腐羹。我認為，這完全屬于廚師的炫技，而與味道無關了，我甚至認為，如果只切成一百根味道或許更好些。一碗面條是否讓人滿意，關鍵在于味道，而不在于用刀切還是削，也不在于用手拉還是揪。做面條可以拿來表演，但主要不是拿來表演，而是拿來吃，不能本末倒置。
南方某城市，據說有幾十種面條，比如大排面、小排面、香腸面、雞蛋面、大腸面、皮肚面、鱔魚面、大肉面、熏魚面等等等等。其實說白了，就是那一碗同樣的湯里，加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技術含量不是一般的呵呵。當地還有一種神奇的組合方式，加三樣東西叫三鮮面，再加一樣叫四鮮面，以此類推直到七鮮面。后來當地有人干脆把事兒做絕了，把這些菜場凡是能買來的葷菜素菜全部倒進盆里，美其名曰：全家福。這款以盆盛之的面能買七八十元一盆，店家頗感自豪。我吃過一次，捧著這一盆夠全家人吃一天東西仔細端詳，發現里面沒有幾根面條，卻有幾乎整個農貿市場，而味道跟上述所有面條別無二致。當然，這樣的面條最主要功能是充饑，而非美味，所以當有人在我面前傳頌這款面條的美名時，我只能粗暴的打斷并問對方愛不愛吃肯德基全家桶。
我以為，面條里可以加各種菜，但面條的味道必須和加在面條里的菜發生直接關系，形成面條的味道，比如新疆過油拌面里有很多菜，西紅柿、青椒、洋蔥、羊肉等等，它們和面條你中有我我中有你，共同形成了這一盤面條的味道，但是一碗醬油面不會因為加進去一塊鮑魚，而改變面條的味道，能改變的只是價格。我認為有技術含量的面條都是在調料和烹制方法上有獨到之處的，再比如北京炸醬面、陜西油潑面、重慶小面、宜賓燃面等等。小小一碗重慶小面，用十三四樣作料調配而成，少了哪一樣重慶人都能吃得出來，而且即便把這十幾樣作料全部給我，我也調不出那個味道。這是技術。
我愛吃面的原因除了便宜和好吃之外，最大好處還在于節省時間，我可以省出很多寶貴時間去做別的事情，比如閑著。
據說，中國、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發源地，但可考的關于面條的最早文字記錄是東漢時期的中國。而且在2005年中國考古人員就在青海省民和縣喇家遺址中發現了距今有4000多年歷史的面條，長約50厘米、寬0.3厘米，由粟制成，有最早的文字和實物佐證，于是有人認為：很明顯面條是起源于中國。我沒有考據過阿拉伯和其他國家的考古文獻，只能將信將疑。只要韓國朋友不拿面條申遺我想大多數中國人對面條的起源并無太大興趣。但是要說中國人是的世界上最熱愛面條的國家之一，我想是肯定沒有問題的。僅憑印象人們就可以例舉中國各地有名的面條品種，如北京的炸醬面，山西的刀削面、燜面，杭州的片兒川、蔥油拌面，鎮江的鍋蓋面，重慶的小面，新疆的拌面（俗稱拉條子），蘇州的蘇式湯面，貴州的腸旺面，陜西的油潑面、“biáng”“biáng”面，岐山臊子面，河南的燴面，蘭州的清湯牛肉面，武漢的熱干面，四川的擔擔面，宜賓燃面，揚州的陽春面，廣州的云吞面，吉林的冷面等等
2013年7月4日人民日報發了一條微博【中國十大面條 你愛哪一碗？】，內容是如下，首屆中國面條文化節評出中國十大面條：北京炸醬面、山西刀削面、河南燴面、武漢熱干面、蘭州拉面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔面、吉林延吉冷面。你吃過幾樣？ 熱愛重慶小面的我深思良久之后憤然發布了“我心中的中國十大面”：重慶小面、新疆過油拌面、陜西油潑面、岐山臊子面、河南羊肉燴面、蘭州牛肉拉面、成都擔擔面、宜賓燃面、揚州陽春面、蘇式湯面（純粹個人標準）。
我查了一下，有1600多萬人閱讀了這條微博，并分別有兩萬多人轉發，兩萬多人評論。當然，評論里面一定是毀譽參半的：一部分家鄉面條入選的網友夸我有水平有見識，另一部分家鄉面條被我刪掉的網友罵我沒文化沒素質，進而對我的見識和人品表示了極大的懷疑和失望。人們對待美食和美女一樣，既是非常主觀的，又是完全可以取得共識，但卻是很難制定標準的，就像歷史上曾有人給美制定了七種物理屬性一樣不靠譜。但是我又總覺得面條的所謂高下還是有一些標準可循的，比如，面條總是用來吃的吧，所以味道是王道。
我曾北方某城市看過一位面條大師傅的表演，他能用一團面拉出一萬根細如發絲的面條，根根都能穿過針眼。表演非常驚艷，但出來的面條味道，卻并不如表演那么驚艷。另一位大師傅一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面條飛花濺玉一般落到五米外開的盆里，無一失手，博得滿堂喝彩，但同樣，出來的面條的味道卻無人喝彩了。同樣的例子江蘇也有，我親眼見過一位名廚把巴掌大一塊豆腐切除一千多根豆腐絲，做成雪花豆腐羹。我認為，這完全屬于廚師的炫技，而與味道無關了，我甚至認為，如果只切成一百根味道或許更好些。一碗面條是否讓人滿意，關鍵在于味道，而不在于用刀切還是削，也不在于用手拉還是揪。做面條可以拿來表演，但主要不是拿來表演，而是拿來吃，不能本末倒置。
南方某城市，據說有幾十種面條，比如大排面、小排面、香腸面、雞蛋面、大腸面、皮肚面、鱔魚面、大肉面、熏魚面等等等等。其實說白了，就是那一碗同樣的湯里，加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技術含量不是一般的呵呵。當地還有一種神奇的組合方式，加三樣東西叫三鮮面，再加一樣叫四鮮面，以此類推直到七鮮面。后來當地有人干脆把事兒做絕了，把這些菜場凡是能買來的葷菜素菜全部倒進盆里，美其名曰：全家福。這款以盆盛之的面能買七八十元一盆，店家頗感自豪。我吃過一次，捧著這一盆夠全家人吃一天東西仔細端詳，發現里面沒有幾根面條，卻有幾乎整個農貿市場，而味道跟上述所有面條別無二致。當然，這樣的面條最主要功能是充饑，而非美味，所以當有人在我面前傳頌這款面條的美名時，我只能粗暴的打斷并問對方愛不愛吃肯德基全家桶。
我以為，面條里可以加各種菜，但面條的味道必須和加在面條里的菜發生直接關系，形成面條的味道，比如新疆過油拌面里有很多菜，西紅柿、青椒、洋蔥、羊肉等等，它們和面條你中有我我中有你，共同形成了這一盤面條的味道，但是一碗醬油面不會因為加進去一塊鮑魚，而改變面條的味道，能改變的只是價格。我認為有技術含量的面條都是在調料和烹制方法上有獨到之處的，再比如北京炸醬面、陜西油潑面、重慶小面、宜賓燃面等等。小小一碗重慶小面，用十三四樣作料調配而成，少了哪一樣重慶人都能吃得出來，而且即便把這十幾樣作料全部給我，我也調不出那個味道。這是技術。
我愛吃面的原因除了便宜和好吃之外，最大好處還在于節省時間，我可以省出很多寶貴時間去做別的事情，比如閑著。